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串串香底味三宝:花椒、麻椒、藤椒 发布时间:2020-01-13 17:15:00

  串串香作为四川名小吃,它的味道离不开麻辣鲜香,而“麻”味是排在第一位的,说明了其在串串香底味中的重要性,麻味通常是靠花椒、麻椒和藤椒来调和而成。这三种香料的配比不同,熬制出来的味道也是截然不同的。今天“签王之王牛肉串串”就来告诉大家:花椒、麻椒和藤椒到底在串串香的底味中发挥着什么样的作用呢?

  

签王之王牛肉串串


  【花椒】

  花椒名品主要产在西北,如“大红袍”,四川花椒又以汉源花椒为上,中国大多数地方习惯用花椒,川菜烹饪、串串火锅底料炒制、酱料制作等广为运用。

  外形:花椒颜色为绿色(青花椒)和暗红色。

  口感:花椒香味比麻椒浓烈,但是麻味比麻椒低。

  【麻椒】

  麻椒是四川省、贵州省地区特产的一种花椒,麻椒以麻为主。麻味比花椒重,且强烈持久,有“地道麻辣火锅必用麻椒”的说法。另外,麻椒的果皮具有特殊的味道,但并不是纯正的花椒香味,因而还有"臭花椒"之名。麻椒的产地以四川、重庆和贵州为主,上好的麻椒当属重庆江津青花椒和贵州麻椒。

  外形:麻椒成熟后为深绿色,风干后偏棕黄色;

  口感:麻椒以麻为主,麻味比花椒重,且麻的时间持久。麻椒果皮具有特殊的味道,但不香,俗称"臭花椒"。

  【藤椒】

  又名竹叶花椒,由于其枝叶披散,延长状若藤蔓,故称藤椒。藤椒在四川分布广泛,尤以清泉藤椒、峨眉山藤椒、洪雅藤椒品质最佳。因藤椒的刺激比花椒和麻椒要小,所以藤椒在用量上相比花椒和麻椒可以多用,熬汤很适合。

  外形:而藤椒相对来说果实颗粒偏小,果色为绿色,有光泽,含油多,其味芬芳。藤椒在树上结的籽是像葡萄一样一串一串的,而花椒在树上结的籽是一攥一攥的。

  口感:藤椒的香味比花椒清香,麻味较花椒柔和清新,不刺激,没有青花椒等苦涩味。

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